Impact of glycan content on emulsifying and emulsion-stabilizing properties of Maillard-type soy protein isolate-maltodextrin conjugates
Notice bibliographique
Résumé
Soy protein isolate (SPI) generally does not possess strong emulsifying activity and faces challenges in functioning as an effective food emulsifier. Maillard-type conjugates of SPI and maltodextrin (MD) have exhibited enhanced emulsifying and emulsion-stabilizing properties. While the impact of glycation on protein functionality has been established, the specific role of varying glycan content in modulating emulsifying and stabilizing properties remains an area requiring further investigation. Therefore, this study prepared four Maillard-type SPI-MD conjugates with varying glycan contents (expressed as grams of maltodextrin per 100 g of protein: 12.44 ± 0.60 g/100 g for M0, 8.10 ± 0.19 g/100 g for M1, 4.88 ± 0.25 g/100 g for M2, and 2.21 ± 0.09 g/100 g for M3) using β-amylase. Turbidimetric analysis showed a positive correlation between emulsifying activity and MD content, with all conjugates outperforming native SPI (15.52 ± 0.17), ranging from 16.54 ± 0.18 (M3) to 22.78 ± 1.18 (M0). Furthermore, rheological and droplet size analysis further showed M0 had the highest emulsifying capacity and stability compared to all other conjugates and native SPI. These improvements are likely attributable to increased water solubility, surface hydrophobicity, zeta potential, and flexible tertiary structures in the SPI-MD conjugates. This study provides fundamental insights into how glycan content influences the structure and functional properties of glycated SPI, offering valuable guidance for the rational design of food-grade emulsifiers.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».