High moisture extrusion based texturization and functional modulation of pea protein isolate through integration with cultivated beef
Notice bibliographique
Résumé
The increasing global demand for meat can be sustainably leveraged by alternative protein, but the inferior quality of current plant-based meat analogues has somewhat disillusioned consumers. Small inclusion level of cultivated beef (CB) to bulk pea protein isolate in the high moisture extrusion (HME) showed a process unlock how to modulate the texture and instrumental sensory properties of the hybrid pea protein extrudates. Such novel co-extrusion delivered improved physicochemical and flavour properties as well as imparted distinct change in texture and microstructure. A comparison between hybrid pea protein extrudates with 10% CB (E-PCB10) and 2% CB (E-PCB2) showed a clear enhancement of the water holding (∼16.7-fold) and oil holding (∼67-fold) capacities in E-CPB10 and the instrumental sensory analyses also showed up to 30% reduction of key off-flavour markers of pea protein in E-PCB10 along with reduction in bitterness and astringency. E-PCB10 and E-PCB2 exhibit different microstructure compared to E-PPI, and E-PCB10 showed increased hardness, resilience, cohesiveness and chewiness as well as the mechanical strength. The scanning electron microscopy of extrudates revealed that higher concentrations of cultivated beef disrupted the pea protein matrix and the laminar structure in E-PPI becomes less easy to discern in E-PCB2 and E-PCB10. The increasing percentage of CB leads to a more enhanced protein-protein cross-linking in E-PCB10. These findings demonstrated for the first time that an addition of as little as 2% and 10% of cultivated beef can modulate the texture and microstructure of pea protein extrudate. This could lead to a promising texturization process for plant protein via microstructure modulation, reducing off-taste, and enhancing functional features to develop high-quality, hybrid alternative protein-based meat analogue. A schematic overview of the design of experiment for high moisture extrusion process and the concomitant characterization tests applied to the resultant hybrid extrudates • Hybrid meat analogues via co-extrusion of pea protein and cultivated cells were produced • First application of high-moisture extrusion to hybrid plant–animal cell systems • Cultivated beef enhances texture, functionality, and sensory quality • Small cultivated beef additions improve properties significantly and reduce cost barriers
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».