Tasty bread is healthy bread?improved bread quality by fermentation with Limosilactobacillus reuteri expressing a reuteransucrase and an α-4,6-glucanotransferase
Notice bibliographique
Résumé
Reuteransucrase GtfA and 4,6-α-glucanotransferase GtfB are glycoside hydrolase family 70 enzymes that convert sucrose and starch, respectively, to indigestible α-glucans with potential applications in baking. The aim of this study was to investigate whether the use of lactobacilli expressing GtfA and GtfB reduces the digestibility of starch. An initial experiment investigated the role of GtfB using the GtfB negative Lactiplantibacillus plantarum TMW1.460 and the GtfB positive Limosilactobacillus reuteri TMW1.656Δ gtfA to produce white wheat sourdough bread with addition of 10 % and 30 % sourdough. The use of the GtfB expressing Lm. reuteri TMW1.656Δ gtfA in recipes with 10 % sourdough did not increase the bread volume or the dietary fibre content but reduced the in vitro starch digestibility. Subsequently, Lm. reuteri TMW1.656 was compared to single and double knock out mutants lacking GtfA and/or GtfB to produce white wheat sourdough bread with addition of 30 % sourdough. GtfA and GtfB showed a synergistic effect, increasing bread volume by 8.8 % ( P < 0.05) and reducing in vitro starch digestibility by 5.2 % ( P < 0.05). GtfB increased the total dietary fibre content of sourdough bread by 16.9 % relative to the mutants lacking GtfB ( P < 0.05). The characterization of starch in bread revealed that GtfB modified amylopectin toward higher resistance to hydrolysis. In conclusion, lactobacilli expressing GtfA and GtfB are improve both the sensory and the nutritional bread quality. • Sourdough fermented with strains expressing GtfA and GtfB improves bread quality. • GtfB increased the total dietary fibre content of sourdough bread. • GtfB modified amylopectin toward higher resistance to hydrolysis. • GtfA and GtfB act synergistically on bread volume and in vitro starch digestibility.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,002 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,001 |
| Communication savante | 0,000 | 0,002 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».