Development and Characterization of Soymilk Okara Gels Modified by Citric Acid
Notice bibliographique
Résumé
Okara, a valuable resource rich in fiber (53 – 58 %), protein (25 – 28 %), and lipids (9 – 11 %), also contains significant isoflavones and essential minerals, offering nutritional and health benefits. Recent research aims to enhance its utilization in high-fiber tofu, however, the incorporation of okara in soymilk for the gelation results in a heterogeneous, gritty network structure due to its high water absorbing capacity and large particle size. The present study aimed to explore the effects of citric acid (CA) modified okara materials on the characterization of soymilk okara gels as well as gain understanding of the underlying mechanisms of okara modification and soymilk gelation. Initially, okara was modified with CA solutions at concentrations ranging from 2.5 to 10 %, followed by the heat-induced gelation with soymilk at 95 °C. With the modification of okara by 2.5 % CA solution, soymilk okara gels exhibited increase in level of homogeneity and hydrophobic protein-protein interactions, indicating an improvement in the compatibility between okara and soymilk gel. This finding might be attributed to the extensive okara fiber degradation, release of pectin and formation of amphiphilic protein-polysaccharides conjugates via Maillard reaction, as confirmed by TGA and FTIR. When increasing the CA concentration from 2.5 to 5 and 10 %, the soymilk okara gels exhibited even higher levels of homogeneity, accompanied with the reduction in viscoelasticity by around 4 times and in hydrophobic protein-protein interactions from 62.8 to 37.2 mg protein/g sample. Concurrently, the water holding capacity (72 – 80 %) and mechanical properties including true fracture stress (1400 – 1700 Pa) and Young’s modulus (7000 – 10000 Pa) remained similar. Additionally, at the micro-scale, soymilk okara gels modified by CA exhibited a particulate protein matrix, compared to fine-stranded structure observed in gels without CA, which might be attributed to the unreacted CA’s effect on protein during the gelation process.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».