Avances en el conocimiento de la percepción sensorial de vinos tintos y su relación con la composición química no volátil. Evolución químico-sensorial en la etapa de embotellado
Notice bibliographique
Résumé
La percepción de calidad en los vinos tintos resulta estar muy influencia por las características gustativas y quemoestésicas evaluadas en boca, las cuales a su vez están íntimamente relacionadas con la matriz no volátil de los vinos. Estas características sensoriales se van modulando a lo largo del envejecimiento, durante el cual el acceso al oxígeno resulta ser crítico para la obtención de vinos de calidad. Por ello, esta tesis trata de evaluar la implicación de la fracción de compuestos no volátiles en las propiedades senso-gustativas, así como estudiar la evolución de las mismas durante el periodo de envejecimiento en botella. Por ello, mediante distintas técnicas de análisis sensorial, análisis químico y herramientas estadísticas se ha tratado de elucidar la implicación de determinados compuestos en las características sensoriales, así como su evolución durante el envejecimiento. Los resultados muestran que en los vinos tintos la astringencia es el principal conductor de la percepción en boca y que en los casos en los que hay acceso al aroma la contribución de este modifica la percepción del amargor y del dulzor. La astringencia ha sido modelizada en base a la composición química. La validación del modelo matemático obtenido ha puesto de manifiesto complicadas interacciones dentro de una misma familia de compuestos, como es el caso de los ácidos cis y trans aconíticos y de los flavonoles. En cuanto a la evolución durante el envejecimiento, se han encontrado comportamientos comunes en los vinos tanto a nivel sensorial como químico, sin embargo, existen desviaciones a este patrón general relacionadas fundamentalmente con la composición polifenólica y con las características sensoriales iniciales de los vinos. El envejecimiento en presencia de diferentes cantidades de oxígeno ha mostrado una mayor incidencia en las características aromáticas que en las gustativas.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,005 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,002 | 0,002 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,003 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,001 | 0,003 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,002 | 0,001 |
| Intégrité de la recherche | 0,004 | 0,003 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,007 | 0,009 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; les deux têtes enseignantes s’accordent sur ce qui est montré ici.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».