Avances en el conocimiento de la percepción sensorial de vinos tintos y su relación con la composición química no volátil. Evolución químico-sensorial en la etapa de embotellado
Bibliographic record
Abstract
La percepción de calidad en los vinos tintos resulta estar muy influencia por las características gustativas y quemoestésicas evaluadas en boca, las cuales a su vez están íntimamente relacionadas con la matriz no volátil de los vinos. Estas características sensoriales se van modulando a lo largo del envejecimiento, durante el cual el acceso al oxígeno resulta ser crítico para la obtención de vinos de calidad. Por ello, esta tesis trata de evaluar la implicación de la fracción de compuestos no volátiles en las propiedades senso-gustativas, así como estudiar la evolución de las mismas durante el periodo de envejecimiento en botella. Por ello, mediante distintas técnicas de análisis sensorial, análisis químico y herramientas estadísticas se ha tratado de elucidar la implicación de determinados compuestos en las características sensoriales, así como su evolución durante el envejecimiento. Los resultados muestran que en los vinos tintos la astringencia es el principal conductor de la percepción en boca y que en los casos en los que hay acceso al aroma la contribución de este modifica la percepción del amargor y del dulzor. La astringencia ha sido modelizada en base a la composición química. La validación del modelo matemático obtenido ha puesto de manifiesto complicadas interacciones dentro de una misma familia de compuestos, como es el caso de los ácidos cis y trans aconíticos y de los flavonoles. En cuanto a la evolución durante el envejecimiento, se han encontrado comportamientos comunes en los vinos tanto a nivel sensorial como químico, sin embargo, existen desviaciones a este patrón general relacionadas fundamentalmente con la composición polifenólica y con las características sensoriales iniciales de los vinos. El envejecimiento en presencia de diferentes cantidades de oxígeno ha mostrado una mayor incidencia en las características aromáticas que en las gustativas.
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How this classification was reachedexpand
Full frame distilled prediction
Teacher imitationNot calibrated prevalence, not ground truth. Human validation pending. Learned from the 10,348 direct Codex labels and 10,348 direct Gemma labels. Candidate is the union of thresholded teacher heads; consensus is their intersection. These outputs are machine_predicted_unvalidated and are not human labels or direct frontier model labels.
Codex and Gemma teacher scores by category
| Category | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Metaresearch | 0.005 | 0.001 |
| Meta-epidemiology (narrow) | 0.002 | 0.002 |
| Meta-epidemiology (broad) | 0.003 | 0.001 |
| Bibliometrics | 0.000 | 0.000 |
| Science and technology studies | 0.001 | 0.003 |
| Scholarly communication | 0.001 | 0.000 |
| Open science | 0.002 | 0.001 |
| Research integrity | 0.004 | 0.003 |
| Insufficient payload (model declined to judge) | 0.007 | 0.009 |
Machine scores (provisional)
The two teacher heads of the student model, read on this work. A score orders the frame for review; it never asserts a category, and the validation status ships verbatim with every row.
Baseline scores from an immature model (maturity gate not passed, 7 training rounds). Scores rank; they never assert a category.
score_only:v0-immature-baseline · verbatim from the scoring run: score_only means the number may rank works, and no category label ships from itClassification
machine, unvalidatedMachine predicted; both teacher heads agree on what is shown here.
How this classification was reached, model by model and score by score, is at the end of the page under "How this classification was reached".