Ice cider product development : effects of concentration, yeast strains and processing conditions on biochemical and sensory quality traits
Notice bibliographique
Résumé
Ice cider is produced by fermenting apple juice that has been concentrated by freezing (cryoconcentration or cryoextraction). Ice cider is more a sweet wine than a cider, with an intense apple flavour and sweetness, and acidity to balance the flavours. It originates from Canada, where specifications includes a pre-fermentation sugar content of not less than 30 °Brix, and a finished product with a residual sugar content of not less than 130 g/l, containing 7-13 % alcohol. This project aims to investigate and document some of the aspects of ice cider production process for Swedish conditions. The ambition is to start building experience and knowledge useful for ice cider production in Sweden. The scientific documentation on ice cider fermentation and biochemical properties of cryoconcentrated apple juice is very limited. In this project factors important for the quality of cider and ice wine were reviewed, and methods for producing ice cider through cryoconcentration and subsequent fermentation were evaluated. It was demonstrated in this project that concentrating the apple juice by cold has an equally concentrating effect on sugars, total acids and total phenolics. It was also demonstrated that the level of concentration of the juice highly influences the fermentation kinetics and output. Higher sugar level slowed down the rate of fermentation, and the amount of ethanol produced was lower. In order to produce a good ice cider, the juice needs to be sufficiently concentrated to produce the alcohol content and residual sugar level that defines the product, while not be too concentrated and place excessive hyperosmotic stress upon the yeast cells, resulting in slow and potentially stuck fermentations. The juice needs to hold a minimum of 32 °Brix, while a juice of above 42°Brix will be very difficult to ferment. It was further demonstrated in this project that the selection of yeast strain has an effect on level of ethanol produced, and acid development during fermentation of ice cider. The level of phenolics was found to remain fairly stable across different yeast strains during fermentation. The yeast strain was also demonstrated to have a small impact on the flavour of the ice cider.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,001 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».