Ascorbic acid mediated hydrolysis of galactomannans
Notice bibliographique
Résumé
Ascorbic acid (AA) is an antioxidant widely used in the food industry to prevent colour fade and spoilage. This study assesses the effect of 0.02 wt% AA on the rheology of common food thickeners – galactomannans (GM). GMs immediately exhibit a significant reduction in solution viscosity upon AA addition: guar gum (−67 % ± 7 %), locust bean gum (−47 % ± 5 %), and cassia gum (−58 % ± 4 %). Other food acids at 0.02 wt% showed no decline in viscosity, nor did another reducing agent, potassium iodide. GMs were then mixed with xanthan gum (XG) ± low acyl gellan gum (LAG) and AA's impact was assessed using small amplitude oscillatory shear rheology. As the temperature decreased, the storage modulus decreased in the presence of AA compared to without. The molecular weight ( MW ) of the GMs ± AA, was assessed using size exclusion chromatography – multi angle light scattering. The reduction in MW , was between 6 and 8 times for each GM, and was supported with analytical ultracentrifugation. This established the hydrolytic decomposition of GMs by AA, leading to a decrease in function due to a reduction in MW . This hydrolytic effect was observed regardless of pH, showing that acid hydrolysis isn't the primary mechanism. This study shows, for the first time, that AA causes extensive degradation of galactomannans, affecting their viscoelastic characteristics. These findings could affect many products; informing decisions on their quality and shelf life, as well as their cost-effectiveness and environmental life cycle. • Ascorbic acid lowered viscosity of galactomannan solutions by up to 60 %. • Ascorbic acid did not appear to affect xanthan or low acyl gellan gums. • SEC-MALS showed ascorbic acid reduced molar mass of galactomannans by almost 90 %. • Anion exchange chromatography recorded only small amounts of free galactose/mannose. • AFM images showed the breakdown of a continuous cassia gum matrix by ascorbic acid.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».