Effects of dietary fibre source and content and extrusion conditions on the physicochemical composition and physical quality of fibre‐enriched lentil snacks
Notice bibliographique
Résumé
Summary The growing recognition of the health benefits associated with dietary fibre and the deficit in its daily intake are propelling the food industry to develop a variety of fibre‐enriched products including puffed snacks. Incorporating rich sources of fibre into pulse‐based foods can supplement the insufficient daily dietary fibre intake. To produce fibre‐enriched puffed pulse snacks and ready‐to‐eat breakfast cereals, three different fibre sources, namely carrot powder (CP), wheat bran (WB) and red lentil hulls (LH), were added to red lentil (RL) flour at 0%, 10% and 20% levels (w/w) and extruded at three extrusion moisture contents (MC), i.e., 18%, 20% and 22% (db). Incorporation of all three fibres into RL flour significantly ( P ≤ 0.05) increased the total and insoluble dietary fibre contents and hardness and decreased the expansion index, brightness and crispiness of extrudates. Scanning electron microscopy images revealed that the fibre‐enriched extrudates had thicker cell walls with smaller cells when qualitatively compared to RL extrudates with no fibre addition. CP containing extrudates had significantly ( P ≤ 0.05) higher soluble dietary fibre (SDF) content compared to extrudates containing WB and LH. WB containing extrudates were significantly ( P ≤ 0.05) harder and less expanded than CP and LH containing extrudates at the same MC. The increase in fibre incorporation level increased the hardness of CP and WB containing extrudates but did not affect LH containing extrudates. Fibre incorporation level also increased the colour differences between RL extrudates with and without fibre enrichment. Increasing MC significantly ( P ≤ 0.05) increased the SDF and hardness and decreased the expansion index of extrudates. These results can potentially pave the way for the production of fibre‐enriched pulse‐based puffed products, namely, snacks and ready‐to‐eat breakfast cereals, that are texturally and structurally appealing to consumers.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,001 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».