Exploring the functional potential of pea-based sourdough in traditional durum wheat focaccia: Role in enhancing bioactive compounds, in vitro antioxidant activity, in vitro digestibility and aroma
Notice bibliographique
Résumé
Legume-based sourdough is gaining momentum. This study aimed to compare the effectiveness of type I sourdough prepared with durum wheat semolina (S1), pea flour (S2) or 50:50 semolina/pea flour (S3) in improving the nutritional quality, antioxidant compounds, in vitro digestibility and aroma of traditional durum wheat focaccia . Six focaccias were prepared: three with 40 % of S1, S2 and S3, and three with the corresponding amount of unfermented flours. Pea sourdough increased the content of phenolic compounds (8.82 ± 0.12 mg GAE/g d.m. in focaccia with 40 % pea flour and 4.92 ± 0.41 mg GAE/g d.m. in unfermented semolina focaccia ), and consequently increased the antioxidant activity. Focaccias with pea flour or pea sourdough were “source of protein” and “high fiber”, according to UE Reg. 1924/2006. Pea sourdough slowed down starch in vitro digestibility while enhancing protein digestibility and leading to a more complex volatile profile, with increased content of aldehydes, alcohols and Maillard reaction compounds. • Pea flour and pea sourdough partially replaced semolina in focaccia. • Antioxidant activity and phenolic compounds increased with pea-based sourdough. • Focaccia with pea flour was “source of protein” and “rich in fibre”. • Pea sourdough slowed down starch digestion and increased protein digestibility. • Pea flour and sourdough impacted on the volatile compounds of focaccia.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».