Wort Nitrogen and Yeast Strain Drive Thiol Release, Flavor Expression, and Fermentation Performance in Beer
Notice bibliographique
Résumé
Polyfunctional thiols (PFTs) contribute potent tropical and fruity aromas to beer at ng/L levels, but their release from cysteinylated and glutathionylated precursors depends on yeast activity and fermentation conditions. This study examined the effects of yeast strain and wort free amino nitrogen (FAN) on thiol biotransformation, fermentation performance, and sensory expression using beers brewed at pilot scale with Cascade hops across three FAN levels (110, 240, 360 mg/L) and five yeast strains, including an IRC7-knockout strain. Low wort FAN significantly enhanced thiol release (up to 3× more 3SH and 4MSP), yet wort prepared with medium or high FAN resulted in greater tropical aroma intensity and was associated with elevated esters. Sensory profiles varied with FAN and yeast strain, revealing off-flavors (diacetyl & sulfur/egg) at FAN extremes. The IRC7-knockout strain surprisingly maintained thiol production similar to its parent, suggesting alternative enzymatic pathways for thiol release. These findings highlight FAN’s role in modulating volatile profiles and fermentation kinetics, offering practical strategies to optimize hop aroma and flavor balance in beer.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».